Maridaje de vinos, Café de l'Homme

Entrantes

Gazpacho de petits pois

19 €

Pepino, feta, perlas de vinagre balsámico

2023 · Château Fontaine-Audon
Sauvignon sobre sílex: cítricos frescos, hierba recién cortada, final salino.
Por qué este maridajeEl registro vegetal del sauvignon prolonga el guisante, y su tensión responde a la salinidad de la feta.
2022 · Domaine Marc Colin
Chardonnay cincelado, flores blancas, limón y piedra caliente.
Por qué este maridajeSu discreta redondez envuelve el velouté helado sin cargarlo nunca; la mineralidad relanza cada cucharada.
2020 · Domaine Didier Dagueneau
Sauvignon fuera de lo común: ahumado, tenso, de una profundidad rara.
Por qué este maridajeEl vegetal noble del gazpacho elevado a la categoría de gran vino: el más sencillo de los entrantes se encuentra con uno de los blancos más célebres del Loira.

Homard de nos côtes

56 €

Espárragos verdes a la parrilla, confit de limón, mayonesa de limón negro

2024 · Domaine Laroche
Yodado, cítrico, concha de ostra: el chablis en toda su pureza.
Por qué este maridajeEl maridaje marino evidente: la trama salina del chablis abraza la carne del bogavante y despierta el confit de limón.
2022 · Domaine Xavier Monnot
Mantecoso, avellana tostada, amplitud cremosa sostenida por la acidez.
Por qué este maridajeLa grasa noble del meursault responde a la untuosidad del bogavante: un maridaje de textura, suntuoso con la mayonesa de limón negro.
2020 · Domaine Antonin Guyon
Potencia y verticalidad: fruta blanca madura, mineralidad de gran terruño.
Por qué este maridajeLa cima del chardonnay para el rey de los crustáceos. Un maridaje de reino a reino.

Volaille et foie gras des Landes en pressé

38 €

Verduras crujientes marinadas

2022 · Domaine Loew
Rosa, lichi, especias dulces, final casi seco.
Por qué este maridajeSu aromática exuberante acaricia el foie gras mientras la punta de especias responde a las verduras marinadas.
2018 · Domaine François Feuillet
Pinot noir sedoso: guinda, sotobosque, taninos fundidos.
Por qué este maridajeLa elección del comensal que prefiere el tinto: la seda del pinot une el ave y el foie gras sin imponerse.
2006 · Sauternes
Azafrán, albaricoque confitado, miel: la opulencia sostenida por una frescura de orfebre.
Por qué este maridajeEl legendario maridaje foie gras y Yquem, en un formato de media botella pensado para dos comensales. Más un recuerdo que una copa.

Tomate cœur de bœuf

26 €

Stracciatella a la pimienta de Sarawak, jugo de tomate a la vainilla

2025 · Domaine d'Estoublon
Rosado de gastronomía: melocotón blanco, cítricos, final fresco.
Por qué este maridajeEl espíritu mediterráneo del plato: la casa Estoublon firma también el aceite de oliva de la carta.
2023 · Domaine Joseph Pascal
Preciso y cremoso, flores blancas y limón maduro.
Por qué este maridajeLa textura cremosa responde a la stracciatella, la precisión del puligny a la pimienta de Sarawak.
2023 · Domaine Chanson
Floral y meloso, de una elegancia aérea.
Por qué este maridajeSu toque de miel dialoga con el jugo de tomate a la vainilla: un maridaje inesperado que da que hablar en la mesa.

Filet de bœuf Simmental en tataki

28 €

Realzado con 11 especias

2024 · Domaine Equis
Syrah crujiente: fruta negra, pimienta fresca.
Por qué este maridajeEl carácter pimentado natural de la syrah prolonga las especias; la frescura de la fruta respeta la carne cruda.
2021 · Domaine Duclaux
Violeta, tocino ahumado, taninos de terciopelo.
Por qué este maridajeLa gran syrah del Ródano norte sobre un tataki: el humo del vino se encuentra con el sellado de la carne.
2011 · Domaine E. Guigal
Mítico: especias orientales, aceituna negra, longitud infinita.
Por qué este maridajeOnce especias en el plato, un caleidoscopio de especias en la copa. Uno de los maridajes más espectaculares de la carta.

Sashimi de daurade

34 €

Pepino, hinojo, aceite de oliva del Château d'Estoublon, teja de arroz inflado

2023 · Domaine Albert Mann
Recto, limón y anís, final mineral.
Por qué este maridajeLa rectitud del riesling subraya la pureza del pescado crudo, el anís se reúne con el hinojo.
2023 · Domaine Laroche
Tensión salina, cuerpo cítrico, prolongación calcárea.
Por qué este maridajeEl premier cru aporta la profundidad que a veces falta en un plato tan delicado.
2020 · Domaine Didier Dagueneau
Pedernal, cítricos nobles, intensidad sin equivalente.
Por qué este maridajeEl sauvignon más puro del Loira sobre el pescado más puro de la carta. Mineral sobre mineral.

Nuestros caviares

Caviar Osciètre Kaviari Paris

200 €los 50 g

Blinis, mantequilla infusionada, crema de limón

Champagne
Brioche, fruta amarilla madura, burbuja cremosa.
Por qué este maridajeLa casa fetiche del Café de l'Homme: su amplitud de brioche envuelve el grano yodado del osciètre.
Champagne
Vinoso, manzana asada, avellana: un champán de pinot noir.
Por qué este maridajeSu estructura vinosa planta cara a la mantequilla infusionada, la burbuja limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
2016 · Louis Roederer
Precisión cristalina, cítricos confitados, salinidad de creta.
Por qué este maridajeEl maridaje de los zares, literalmente: Cristal fue creado para Alejandro II. La precisión salina del 2016 está hecha a medida del caviar.

Caviar Beluga Impérial Kaviari Paris

490 €los 50 g

Patatas

Champagne
Fruta blanca, creta, burbuja fina y enérgica.
Por qué este maridajeUna pureza de casa que deja hablar al beluga: con este caviar, el vino acompaña, no discute.
2006 · Champagne
Chardonnay con pátina: miel, praliné, vibración calcárea.
Por qué este maridajeVeinte años de bodega frente al grano más fino del mundo. Dos paciencias que se reconocen.
Champagne
Más de 120 vinos ensamblados: almendra, brioche tostado, complejidad sin fin.
Por qué este maridajeLa mayor cuvée de ensamblaje sobre el mayor de los caviares. Este maridaje no se cuenta, se vive.

Platos principales

Coquillettes à la truffe façon risotto

34 €

Setas y parmesano curado

2018 · Domaine Vincent Girardin
Pinot delicado, cereza madura, notas terrosas.
Por qué este maridajeEl pinot noir y la trufa comparten los mismos aromas de sotobosque: el maridaje borgoñón por esencia.
2022 · Domaine François Gaunoux
Carnoso y fino, frambuesa, especias dulces.
Por qué este maridajeSuficiente cuerpo para el parmesano curado, suficiente finura para no cubrir la trufa.
2017 · Domaine d'Eugenie
Sotobosque majestuoso, trufa, cuero fino, taninos de seda.
Por qué este maridajeLa trufa en el plato, la trufa en la copa. Un plato de 34 € que se convierte en una cena de grand cru.

Saumon Label Rouge snacké

46 €

Salsa nori

2023 · Domaine Cuilleron
Marsanne y roussanne: textura untuosa, albaricoque, flores.
Por qué este maridajeLa untuosidad del blanco del Ródano abraza la grasa del salmón; su redondez suaviza el yodo del nori.
2022 · Domaine François Gaunoux
Mantequilla fresca, almendra, tensión calcárea.
Por qué este maridajeMeursault y salmón marcado a la plancha: la costra caramelizada del pescado reclama el tostado del vino.
2020 · Domaine Georges Vernay
Viognier de leyenda: albaricoque, violeta, amplitud umami.
Por qué este maridajeEl umami del condrieu se encuentra con el umami de la salsa nori: el maridaje más afinado de la carta de pescados.

Filet de bar cuit meunière

65 €

Beurre blanc refrescado con lima

2023 · Domaine Jacques Saumaize
Chardonnay solar, pera, toque de brioche.
Por qué este maridajeLa generosidad del Mâconnais frente al beurre blanc: un maridaje sin una nota en falso, al precio justo.
2020 · Domaine Alain Chavy
De raza, tenso, cítrico, de una elegancia rara.
Por qué este maridajeLa lubina a la meunière es un plato de gran blanco: Les Folatières le da la réplica con casta.
2022 · Domaine Fontaine Gagnard
Opulencia dominada: avellana, miel, mineralidad profunda.
Por qué este maridajeEl más noble de los pescados en su cocción más clásica, frente a uno de los mayores blancos del mundo.

Belles gambas de Madagascar grillées

52 €

Bisque de nécoras

2024 · Maison Tardieu-Laurent
Redondo, fruta amarilla, toque tostado.
Por qué este maridajeLas notas tostadas del vino responden a la brasa; su redondez sostiene la bisque.
2024 · Clos de l'Oratoire des Papes
Potente y floral, melocotón asado, final largo.
Por qué este maridajeUna bisque de nécoras pide potencia: el blanco del sur la tiene, sin perder su frescura.
2019 · Domaine Jean-Louis Chave
Monumental: miel, membrillo, humo, una textura de tafetán.
Por qué este maridajeEl mayor blanco del Ródano sobre crustáceos a la parrilla: el maridaje que los entendidos piden con los ojos cerrados.

Filet de veau rôti

52 €

Jugo de ternera infusionado con zaatar

2021 · Domaine Jean Paul Brun
Gamay serio: cereza negra, cuerpo, frescura.
Por qué este maridajeUn tinto carnoso pero fresco que sigue a la ternera asada sin aplastar la infusión de hierbas.
2020 · Domaine Michel Bouzereau
Estructurado, fruta roja profunda, trama firme.
Por qué este maridajeLa masticabilidad del pommard responde a la fibra de la ternera; sus especias se reúnen con el zaatar.
2022 · Domaine d'Eugénie
Especias dulces, rosa, textura acariciante: el refinamiento de Vosne.
Por qué este maridajeVosne-Romanée es el pueblo más especiado de Borgoña: el zaatar encuentra en él un eco natural.

Filet de bœuf Simmental

58 €

Jugo de ternera

2018 · Moulis-en-Médoc
Casis, cedro, taninos pulidos.
Por qué este maridajeEl médoc en su papel histórico: estructurar una carne roja, sin creerse un grand cru.
2012 · Saint-Julien
Elegancia de saint-julien: grafito, fruta negra, equilibrio.
Por qué este maridajeDoce años de edad: los taninos fundidos se deslizan en el jugo de ternera. La mejor relación placer-precio del capítulo.
2009 · Saint-Estèphe
Añada de leyenda: profundidad, trufa naciente, potencia aterciopelada.
Por qué este maridajeUn 2009 de Saint-Estèphe sobre un solomillo de buey: el maridaje bordelés en su forma más pura.

Platos para compartir

Poulet entier Label Rouge désossé et mariné

120 €para compartir

Jugo de ave · opción 30 g de caviar Osciètre (280 €)

2023 · Domaine David Duband
Pinot goloso, frambuesa, taninos flexibles.
Por qué este maridajeEl ave asada es el terreno de juego del pinot noir: este lo demuestra sin vaciar la cartera.
2023 · Domaine François Feuillet
Encaje de Borgoña: rosa, frutos rojos pequeños, finura absoluta.
Por qué este maridajeEl pueblo más delicado de la Côte sobre el ave más cuidada de la carta.
2015 · Domaine d'Eugénie
Grand cru consumado: kirsch, especias, sotobosque noble, longitud majestuosa.
Por qué este maridajeLa gran tradición francesa: un ave de fiesta y un gran échezeaux. Con la opción de caviar, la cena se convierte en acontecimiento.

Côte de bœuf Black Pearl maturée 30 jours

250 €para compartir

Dos guarniciones a elegir incluidas

2015 · Saint-Estèphe
Saint-Estèphe clásico: fruta negra, tierra, masticabilidad.
Por qué este maridajeLa rusticidad noble de la denominación frente a una carne madurada: la misma familia de sabores profundos.
2020 · Pauillac
El ADN de Latour en su tercer vino: casis, cedro, rectitud.
Por qué este maridajeLa firma del mayor terruño de Pauillac, al precio de un muy buen cru bourgeois.
2015 · Pauillac
Uno de los monumentos de la añada: potencia telúrica, precisión de orfebre, eternidad en boca.
Por qué este maridajeUna chuleta madurada 30 días y un premier grand cru classé. El maridaje señorial, para las grandes ocasiones que no esperan.

Quesos

Assortiment de fromages

30 €

Brie de Meaux trufado, Sainte-Maure cendré, Salers

2024 · Domaine Vacheron
Cristalino, cítricos, creta húmeda.
Por qué este maridajeEl maridaje regional absoluto con el Sainte-Maure cendré: cabra del Loira, sauvignon del Loira.
2018 · Domaine Roblot Marchand
Pinot con carácter: guinda, sotobosque, especias.
Por qué este maridajeEl sotobosque del gevrey abraza el brie trufado y planta cara al Salers curado.
2016 · Clos Rougeard
El cabernet franc más codiciado de Francia: terciopelo, mina de lápiz, fruta pura.
Por qué este maridajeClos Rougeard sobre una tabla de quesos: la elección del entendido, imposible de encontrar fuera de una gran bodega.

Postres

Succès chocolat

20 €

Crema inglesa de muscovado

2020 · Domaine de Cigalus
Generoso, fruta negra confitada, crianza tostada con acentos de cacao.
Por qué este maridajeLas notas torrefactas de la crianza prolongan el chocolate, el muscovado suaviza el encuentro.
2013 · The Islander Estate Vineyards
Syrah australiana de Kangaroo Island: mora, pimienta, chocolate negro.
Por qué este maridajeUna syrah nacida en una isla australiana y vinificada por un francés: su fruta negra profunda está hecha para el chocolate.
2012 · Vin de pays de l'Hérault
De culto: garriga, trufa, fruta negra de raza, pátina de doce años.
Por qué este maridajeEl vino más mítico del Languedoc sobre el postre más intenso de la carta. Un final de cena del que aún se habla al día siguiente.

Tarte à la framboise