Accords mets & vins, Café de l'Homme

Entrées

Champignons de Paris rosés

22 €

Marinés au vin jaune et jaune d’œuf confit

Iodé, citronné, coquille d’huître: le chablis dans sa pureté.
Pourquoi cet accordLa tension saline du chablis réveille le champignon cru et répond au jaune d’œuf confit sans l’alourdir.
Beurre frais, amande, tension calcaire.
Pourquoi cet accordNoisette et beurre frais : l’écho le plus direct au vin jaune de la marinade, dans un registre bourguignon.
Opulence maîtrisée : noisette, miel, minéralité profonde.
Pourquoi cet accordLe sommet du chardonnay sur le plus humble des légumes : ampleur, fumé et longueur pour un plat d’une fausse simplicité.

Homard de nos côtes

56 €

Ravioles de betteraves infusées au café

Marsanne-roussanne : texture grasse, abricot, fleurs.
Pourquoi cet accordL’ampleur de la marsanne enrobe le homard, sa rondeur apprivoise la betterave et l’amertume douce du café.
Beurré, noisette grillée, ampleur crémeuse tenue par l’acidité.
Pourquoi cet accordLe gras noble du meursault répond à la chair du homard, la torréfaction discrète de son élevage dialogue avec le café des ravioles.
Puissance et verticalité : fruits blancs mûrs, minéralité de grand terroir.
Pourquoi cet accordLe sommet du chardonnay pour le roi des crustacés. Un accord de règne à règne.

Foie gras des Landes cuit à basse température

48 €

Légumes pickles

Rose, litchi, épices douces, finale quasi sèche.
Pourquoi cet accordL’aromatique exubérante caresse le foie gras pendant que la pointe d’épices répond aux légumes marinés.
Pinot noir soyeux : griotte, sous-bois, tanins fondus.
Pourquoi cet accordLe choix du convive qui préfère le rouge : la soie du pinot caresse le foie gras sans jamais le dominer.
Safran, abricot confit, miel: l’opulence portée par une fraîcheur d’orfèvre.
Pourquoi cet accordL’accord légendaire foie gras-Yquem, dans un format demi qui l’offre à deux convives. Un souvenir plus qu’un verre.

Chair de tourteau

52 €

Salade de fenouil, pommes croquantes

Droit, citron et anis, finale minérale.
Pourquoi cet accordAgrumes et pomme verte : le riesling prolonge la pomme croquante et tranche dans la douceur de la chair de tourteau.
Tension saline, chair citronnée, allonge crayeuse.
Pourquoi cet accordL’iode du chablis premier cru épouse le crabe, sa tension étire le fenouil.
Sauvignon hors norme : fumé, tendu, d’une profondeur rare.
Pourquoi cet accordLe grand sauvignon de Loire sur le tourteau : anis, fumé et précision pour hisser l’entrée au rang de plat signature.

Tataki de filet de bœuf Simmental

28 €

Relevé aux 11 aromates

Syrah croquante : fruits noirs, poivre frais.
Pourquoi cet accordLe poivré naturel de la syrah prolonge les aromates ; la fraîcheur du fruit respecte la viande crue.
Violette, lard fumé, tanins de velours.
Pourquoi cet accordLa grande syrah septentrionale sur un tataki : la fumée du vin rencontre la saisie de la viande.
Mythique : épices orientales, olive noire, longueur infinie.
Pourquoi cet accordOnze aromates dans l’assiette, un kaléidoscope d’épices dans le verre. L’un des accords les plus spectaculaires de la carte.

Sashimi de daurade

34 €

Concombre, fenouil, huile d’olive du Château d’Estoublon, tuile de riz soufflé

Sauvignon sur silex : agrumes frais, herbe coupée, finale saline.
Pourquoi cet accordSancerre sur daurade crue : l’évidence ligérienne, agrumes et silex sur la finesse du poisson.
Précis et crémeux, fleurs blanches et citron mûr.
Pourquoi cet accordLa précision du puligny souligne le concombre et le fenouil, sa chair répond à la tuile de riz soufflé.
Pierre à fusil, agrumes nobles, intensité sans équivalent.
Pourquoi cet accordLe sauvignon le plus pur de Loire sur le poisson le plus pur de la carte. Minéral sur minéral.

Nos caviars

Caviar Kristal Kaviari Paris

200 €les 50 g

Blinis, beurre infusé, crème citron

Brioche, fruits jaunes mûrs, bulle crémeuse.
Pourquoi cet accordLa maison fétiche du Café de l’Homme : son ampleur briochée enveloppe le grain iodé du Kristal.
Vineux, pomme rôtie, noisette: un champagne de pinot noir.
Pourquoi cet accordSa structure vineuse tient tête au beurre infusé, la bulle nettoie le palais entre deux cuillères.
Précision cristalline, agrumes confits, salinité de craie.
Pourquoi cet accordCristal sur Kristal : au-delà du clin d’œil, la tension crayeuse du grand champagne face à la perle du caviar.

Caviar Beluga Impérial Kaviari Paris

490 €les 50 g

Pommes de terre

Fruits blancs, craie, bulle fine et énergique.
Pourquoi cet accordUne pureté de maison qui laisse le beluga parler: sur ce caviar-là, le vin accompagne, il ne discute pas.
Bulle vineuse, brioche dorée, l’ampleur d’un grand millésime.
Pourquoi cet accordLe grand millésime de la maison : une bulle vineuse, élevée sous bois, à la hauteur du grain beurré du Beluga.
Plus de 120 vins assemblés : amande, brioche toastée, complexité sans fin.
Pourquoi cet accordLa plus grande cuvée d’assemblage sur le plus grand caviar. L’accord ne se raconte pas, il se vit.

Plats

Saumon Label Rouge snacké

46 €

Sauce nori

Chardonnay solaire, poire, touche briochée.
Pourquoi cet accordLe chardonnay du Mâconnais, tendre et frais, glisse sur le saumon snacké et adoucit l’iode du nori.
Puissant et floral, pêche rôtie, longue finale.
Pourquoi cet accordL’ampleur du sud sur le gras du saumon : un blanc de gastronomie qui tient l’umami de la sauce.
Viognier de légende : abricot, violette, ampleur umami.
Pourquoi cet accordL’umami du condrieu rencontre l’umami de la sauce nori: l’accord le plus pointu de la carte poissons.

Chipirons farcis à la méditerranéenne

44 €

Rosé de gastronomie : pêche blanche, agrumes, finale fraîche.
Pourquoi cet accordLe rosé du Domaine d’Estoublon, sec et solaire : l’esprit méditerranéen du plat, jusque dans le verre.
Chardonnay ciselé, fleurs blanches, citron et pierre chaude.
Pourquoi cet accordLe ciselé du chardonnay tient tête à la farce, sa minéralité rafraîchit chaque bouchée.
Monumental : miel, coing, fumée, une texture de taffetas.
Pourquoi cet accordLa grandeur rhodanienne sur la Méditerranée : un blanc de gastronomie, puissant et long, pour un plat solaire.

Thon rouge sauvage

58 €

Tendre ventrèche cuite à la flamme, extraction de betterave au soja

Gamay sérieux : cerise noire, chair, fraîcheur.
Pourquoi cet accordServi légèrement frais, le gamay de roche croque sur la ventrèche flambée sans jamais l’écraser.
Structuré, fruits rouges profonds, trame ferme.
Pourquoi cet accordLa structure du pommard répond à la flamme, son fruit noir à l’extraction de betterave.
Épices douces, rose, texture caressante: le raffinement de Vosne.
Pourquoi cet accordLe thon rouge traité comme une viande appelle un grand pinot : Vosne-Romanée, profondeur et soie.

Sélection du Chef de pièces d’agneau

52 €

Cassis, cèdre, tanins polis.
Pourquoi cet accordMoulis souple au cèdre discret : le compagnon droit des pièces d’agneau rôties.
Élégance saint-julien : graphite, fruits noirs, équilibre.
Pourquoi cet accordSaint-Julien racé, l’accord classique de l’agneau : fruit noir, cèdre et tanins polis.
Puissance veloutée, fruit noir mûr, fraîcheur calcaire.
Pourquoi cet accordPremier grand cru classé de Saint-Émilion : le velours du merlot enrobe l’agneau rôti, le cabernet franc rafraîchit la finale.

L’accord au verreSaké Junmai Ginjo Heavensake14 € · 7,5 cl

Filet de bœuf Simmental

65 €

Jus de veau

Merlot charnu, prune et violette, tanins fondus.
Pourquoi cet accordLe second vin de Château Canon : un merlot charnu et franc de fruit, l’allié droit du filet et de son jus de veau.
Syrah australienne de Kangaroo Island : mûre, poivre, chocolat noir.
Pourquoi cet accordL’exubérance australienne, poivre et fruit noir, face à la puissance du Simmental.
Culte : garrigue, truffe, fruit noir racé, patine de douze ans.
Pourquoi cet accordLe culte du Languedoc : profondeur, élégance sauvage et longueur pour le plat le plus racé de la carte.

Coquillettes à la truffe façon risotto

34 €

Champignons et parmesan affiné

Pinot délicat, cerise mûre, notes terriennes.
Pourquoi cet accordLe pinot noir et la truffe partagent les mêmes arômes de sous-bois: l’accord bourguignon par essence.
Charnu et fin, framboise, épices douces.
Pourquoi cet accordAssez de chair pour le parmesan affiné, assez de finesse pour ne pas couvrir la truffe.
Sous-bois majestueux, truffe, cuir fin, tanins de soie.
Pourquoi cet accordLa truffe dans l’assiette, la truffe dans le verre. Un plat à 34 € qui devient un dîner de grand cru.

Plats à partager

Côte de bœuf Simmental maturée 30 jours

250 €à partager

Saint-Estèphe classique : fruits noirs, terre, mâche.
Pourquoi cet accordLa rusticité noble de l’appellation face à une viande maturée: même famille de saveurs profondes.
L’ADN Latour en troisième vin : cassis, cèdre, droiture.
Pourquoi cet accordLa signature du plus grand terroir de Pauillac, au prix d’un très bon cru bourgeois.
L’un des monuments du millésime : puissance tellurique, précision d’orfèvre, éternité en bouche.
Pourquoi cet accordUne côte maturée 30 jours et un premier grand cru classé. L’accord seigneurial, pour les grandes occasions qui n’attendent pas.

Poulet entier Label Rouge désossé et mariné

120 €à partager

Jus de volaille · option 30 g de caviar Kristal (280 €)

Pinot friand, framboise, tanins souples.
Pourquoi cet accordLa volaille rôtie est le terrain de jeu du pinot noir: celui-ci le prouve sans vider le portefeuille.
Dentelle de Bourgogne : rose, petits fruits rouges, finesse absolue.
Pourquoi cet accordLe village le plus délicat de la Côte sur la volaille la plus soignée de la carte.
Grand cru accompli : kirsch, épices, sous-bois noble, longueur majestueuse.
Pourquoi cet accordLa grande tradition française : une volaille de fête et un grand échezeaux. Avec l’option caviar, le dîner devient un événement.

Fromages

Assortiment de fromages

30 €

Brie de Meaux truffé, Sainte-Maure cendré, Salers

Cristallin, agrumes, craie humide.
Pourquoi cet accordL’accord régional absolu avec le Sainte-Maure cendré: chèvre de Loire, sauvignon de Loire.
Pinot de caractère : griotte, sous-bois, épices.
Pourquoi cet accordLe sous-bois du gevrey embrasse le brie truffé et tient tête au Salers affiné.
Le cabernet franc le plus recherché de France : velours, mine de crayon, fruit pur.
Pourquoi cet accordClos Rougeard sur un plateau de fromages : le choix de l’initié, introuvable ailleurs qu’en grande cave.

Desserts

L’accord au verreSauternes Lions de Suduiraut2019 · Château Suduiraut · AOC14 € · 7,5 cl

Tarte croustillante au chocolat et caramel de café

21 €

Rosé délicat : fraise fraîche, fleurs, vivacité.
Pourquoi cet accordLa bulle fine et la fraîcheur de la cuvée face au chocolat : contraste et légèreté après le caramel de café.
Floral et vif, chèvrefeuille, bulle légère.
Pourquoi cet accordLe champagne de repas par excellence : sa vinosité tient le chocolat, sa fraîcheur relance le café.
Millésime d’anthologie en rosé : cerise, épices douces, patine crayeuse.
Pourquoi cet accordUn rosé de caractère sur chocolat et café : fruits rouges mûrs et profondeur, l’accord des finales gourmandes.

Riz au lait, mangue fraîche, coco, croustillant

18 €

Rose, litchi, épices douces, finale quasi sèche.
Pourquoi cet accordLitchi et rose sur mangue et coco : l’aromatique alsacienne épouse l’exotisme du dessert.
Framboise, grenade, bulle caressante.
Pourquoi cet accordLe rosé floral de la maison sur la mangue fraîche : gourmand, précis, éclatant.
Safran, abricot confit, miel: l’opulence portée par une fraîcheur d’orfèvre.
Pourquoi cet accordSafran, abricot, miel : le sauternes légendaire enveloppe coco et mangue d’une douceur d’orfèvre.

Succès pistache

20 €

Crème anglaise au thym

Cru classé de Provence : groseille, pamplemousse rose, salinité fine.
Pourquoi cet accordLa cuvée délicate sur la pistache : fruits blancs et finesse, sans écraser le thym de la crème anglaise.
Chardonnay lumineux, brioche, noisette fraîche.
Pourquoi cet accordLe chardonnay pur de la maison, tendu et lumineux, réveille la douceur de la pistache.
La bouteille aux anémones : fleurs blanches, pêche, grâce absolue.
Pourquoi cet accordFleurs blanches et grâce : la Belle Epoque danse avec la pistache et le thym.

Cap Ferret Paris