Harmonização de vinhos diante da Torre Eiffel

Entradas

Champignons de Paris rosés

22 €

Marinados no vin jaune e gema de ovo confitada

Iodado, cítrico, concha de ostra: o chablis em sua pureza.
Por que esta harmonizaçãoA tensão salina do chablis desperta o cogumelo cru e responde à gema de ovo confitada sem pesar.
Manteiga fresca, amêndoa, tensão calcária.
Por que esta harmonizaçãoAvelã e manteiga fresca: o eco mais direto ao vin jaune da marinada, num registro borgonhês.
Opulência dominada: avelã, mel, mineralidade profunda.
Por que esta harmonizaçãoO ápice do chardonnay sobre o mais humilde dos legumes: amplitude, fumaça e comprimento para um prato de falsa simplicidade.

Homard de nos côtes

56 €

Ravióli de beterraba infusionado com café

Marsanne-roussanne: textura untuosa, damasco, flores.
Por que esta harmonizaçãoA amplitude da marsanne envolve a lagosta, sua redondez doma a beterraba e o amargor suave do café.
Amanteigado, avelã torrada, amplitude cremosa sustentada pela acidez.
Por que esta harmonizaçãoA gordura nobre do meursault responde à carne da lagosta, a torrefação discreta de seu amadurecimento dialoga com o café do ravióli.
Potência e verticalidade: frutas brancas maduras, mineralidade de grande terroir.
Por que esta harmonizaçãoO ápice do chardonnay para o rei dos crustáceos. Uma harmonização de reino a reino.

Foie gras des Landes cuit à basse température

48 €

Picles de legumes

Rosa, lichia, especiarias doces, final quase seco.
Por que esta harmonizaçãoA aromática exuberante acaricia o foie gras enquanto o toque de especiarias responde aos legumes marinados.
Pinot noir sedoso: cereja griotte, sub-bosque, taninos fundidos.
Por que esta harmonizaçãoA escolha de quem prefere o tinto: a seda do pinot acaricia o foie gras sem jamais dominá-lo.
O maior vinho licoroso do mundo: mel, damasco confitado, frescor milagroso.
Por que esta harmonizaçãoA lendária harmonização foie gras e Yquem, em meia garrafa para ser partilhada a dois. Mais uma lembrança do que uma taça.

Chair de tourteau

52 €

Salada de erva-doce, maçãs crocantes

Retilíneo, limão e anis, final mineral.
Por que esta harmonizaçãoCítricos e maçã verde: o riesling prolonga a maçã crocante e corta a doçura da carne de caranguejo.
Tensão salina, carne cítrica, prolongamento calcário.
Por que esta harmonizaçãoO iodo do chablis premier cru abraça o caranguejo, sua tensão alonga a erva-doce.
Sauvignon fora do comum: defumado, tenso, de uma profundidade rara.
Por que esta harmonizaçãoO grande sauvignon do Loire sobre o caranguejo: anis, fumaça e precisão para elevar a entrada ao patamar de prato assinatura.

Tataki de filet de bœuf Simmental

28 €

Realçado com 11 aromáticos

Syrah crocante: frutas negras, pimenta fresca.
Por que esta harmonizaçãoO apimentado natural da syrah prolonga os aromáticos; o frescor da fruta respeita a carne crua.
Violeta, bacon defumado, taninos de veludo.
Por que esta harmonizaçãoA grande syrah do Rhône setentrional sobre um tataki: a fumaça do vinho encontra a selagem da carne.
Mítico: especiarias orientais, azeitona preta, comprimento infinito.
Por que esta harmonizaçãoOnze aromáticos no prato, um caleidoscópio de especiarias na taça. Uma das harmonizações mais espetaculares do cardápio.

Sashimi de daurade

34 €

Pepino, erva-doce, azeite do Château d'Estoublon, telha de arroz soprado

Sauvignon sobre sílex: cítricos frescos, grama cortada, final salino.
Por que esta harmonizaçãoSancerre sobre dourada crua: a evidência do Loire, cítricos e sílex sobre a finesse do peixe.
Preciso e cremoso, flores brancas e limão maduro.
Por que esta harmonizaçãoA precisão do puligny sublinha o pepino e a erva-doce, sua carne responde à telha de arroz soprado.
Pedra de fuzil, cítricos nobres, intensidade sem equivalente.
Por que esta harmonizaçãoO sauvignon mais puro do Loire sobre o peixe mais puro do cardápio. Mineral sobre mineral.

Nossos caviares

Caviar Kristal Kaviari Paris

200 €os 50 g

Blinis, manteiga infusionada, creme de limão

Brioche, frutas amarelas, amplitude cremosa.
Por que esta harmonizaçãoA casa predileta do Café de l'Homme: sua amplitude briochada envolve o grão iodado do Kristal.
Vinoso, maçã assada, avelã: um champagne de pinot noir.
Por que esta harmonizaçãoSua estrutura vinosa enfrenta a manteiga infusionada, a bolha limpa o palato entre duas colheradas.
Precisão cristalina, cítricos confitados, salinidade de giz.
Por que esta harmonizaçãoCristal sur Kristal: além do trocadilho, a tensão de giz do grande champagne diante da pérola do caviar.

Caviar Beluga Impérial Kaviari Paris

490 €os 50 g

Batatas

Frutas brancas, giz, bolha fina e enérgica.
Por que esta harmonizaçãoUma pureza de casa que deixa o beluga falar: diante deste caviar, o vinho acompanha, não discute.
Bolha vinosa, brioche dourado, a amplitude de uma grande safra.
Por que esta harmonizaçãoA grande safra da casa: uma bolha vinosa, criada em madeira, à altura do grão amanteigado do Beluga.
Mais de 120 vinhos assemblados: amêndoa, brioche tostado, complexidade sem fim.
Por que esta harmonizaçãoA maior cuvée de assemblage sobre o maior dos caviares. Uma harmonização que não se conta, vive-se.

Pratos principais

Saumon Label Rouge snacké

46 €

Molho nori

Chardonnay solar, pera, toque de brioche.
Por que esta harmonizaçãoO chardonnay do Mâconnais, tenro e fresco, desliza sobre o salmão selado e suaviza o iodo do nori.
Potente e floral, pêssego assado, final longo.
Por que esta harmonizaçãoA amplitude do sul sobre a gordura do salmão: um branco gastronômico que sustenta o umami do molho.
Viognier de lenda: damasco, violeta, amplitude umami.
Por que esta harmonizaçãoO umami do condrieu encontra o umami do molho nori: a harmonização mais afiada do capítulo dos peixes.

Chipirons farcis à la méditerranéenne

44 €

Pêssego, cítricos, frescor floral.
Por que esta harmonizaçãoO rosé do Domaine d'Estoublon, seco e solar: o espírito mediterrâneo do prato, até na taça.
Chardonnay cinzelado, flores brancas, limão e pedra quente.
Por que esta harmonizaçãoO cinzelado do chardonnay enfrenta o recheio, sua mineralidade refresca cada garfada.
Monumental: mel, marmelo, fumaça, uma textura de tafetá.
Por que esta harmonizaçãoA grandeza do Rhône sobre o Mediterrâneo: um branco gastronômico, potente e longo, para um prato solar.

Thon rouge sauvage

58 €

Ventresca macia passada na chama, extração de beterraba com soja

Gamay sério: cereja preta, corpo, frescor.
Por que esta harmonizaçãoServido levemente gelado, o gamay de rocha morde a ventresca selada na chama sem jamais esmagá-la.
Estruturado, frutas vermelhas profundas, trama firme.
Por que esta harmonizaçãoA estrutura do pommard responde à chama, sua fruta negra à extração de beterraba.
Especiarias doces, rosa, textura acariciante: o refinamento de Vosne.
Por que esta harmonizaçãoO atum vermelho tratado como uma carne pede um grande pinot: Vosne-Romanée, profundidade e seda.

Sélection du Chef de pièces d’agneau

52 €

Cassis, cedro, taninos polidos.
Por que esta harmonizaçãoUm Moulis flexível, de cedro discreto: o companheiro direto das peças de cordeiro assadas.
Elegância saint-julien: grafite, frutas negras, equilíbrio.
Por que esta harmonizaçãoUm Saint-Julien racado, a harmonização clássica do cordeiro: frutas negras, cedro e taninos polidos.
Potência aveludada, frutas negras maduras, frescor calcário.
Por que esta harmonizaçãoPremier grand cru classé de Saint-Émilion: o veludo do merlot envolve o cordeiro assado, o cabernet franc refresca o final.

A harmonização em taçaSaké Junmai Ginjo Heavensake14 € · 7,5 cl

Filet de bœuf Simmental

65 €

Jus de vitela

Merlot carnudo, ameixa e violeta, taninos fundidos.
Por que esta harmonizaçãoO segundo vinho do Château Canon: um merlot carnudo e franco de fruta, o aliado direto do filé e de seu jus de vitela.
Syrah australiana de Kangaroo Island: amora, pimenta, chocolate amargo.
Por que esta harmonizaçãoA exuberância australiana, pimenta e frutas negras, diante da potência do Simmental.
Cult: garrigue, trufa, fruta negra racada, pátina de doze anos.
Por que esta harmonizaçãoO culto do Languedoc: profundidade, elegância selvagem e comprimento para o prato mais racado do cardápio.

Coquillettes à la truffe façon risotto

34 €

Cogumelos e parmesão curado

Pinot delicado, cereja madura, notas terrosas.
Por que esta harmonizaçãoO pinot noir e a trufa partilham os mesmos aromas de sub-bosque: a harmonização borgonhesa por essência.
Carnudo e fino, framboesa, especiarias doces.
Por que esta harmonizaçãoCorpo suficiente para o parmesão curado, finesse suficiente para não encobrir a trufa.
Sub-bosque majestoso, trufa, couro fino, taninos de seda.
Por que esta harmonizaçãoA trufa no prato, a trufa na taça. Um prato de 34 € que se torna um jantar de grand cru.

Pratos para compartilhar

Côte de bœuf Simmental maturée 30 jours

250 €para compartilhar

Saint-Estèphe clássico: frutas negras, terra, mastigabilidade.
Por que esta harmonizaçãoA rusticidade nobre da denominação diante de uma carne maturada: a mesma família de sabores profundos.
O DNA Latour em terceiro vinho: cassis, cedro, retidão.
Por que esta harmonizaçãoA assinatura do maior terroir de Pauillac, ao preço de um excelente cru bourgeois.
Um dos monumentos da safra: potência telúrica, precisão de ourives, eternidade em boca.
Por que esta harmonizaçãoUm côte de boeuf maturado por 30 dias e um premier grand cru classé. A harmonização senhorial, para as grandes ocasiões que não esperam.

Poulet entier Label Rouge désossé et mariné

120 €para compartilhar

Jus de aves · opção 30 g de caviar Kristal (280 €)

Pinot guloso, framboesa, taninos flexíveis.
Por que esta harmonizaçãoA ave assada é o terreno de jogo do pinot noir: este o prova sem esvaziar a carteira.
Renda da Borgonha: rosa, pequenas frutas vermelhas, finesse absoluta.
Por que esta harmonizaçãoA vila mais delicada da Côte sobre a ave mais esmerada do cardápio.
Grand cru consumado: kirsch, especiarias, sub-bosque nobre, comprimento majestoso.
Por que esta harmonizaçãoA grande tradição francesa: uma ave de festa e um grande échezeaux. Com a opção caviar, o jantar vira um acontecimento.

Queijos

Assortiment de fromages

30 €

Brie de Meaux trufado, Sainte-Maure cendré, Salers

Cristalino, cítricos, giz úmido.
Por que esta harmonizaçãoA harmonização regional absoluta com o Sainte-Maure cendré: cabra do Loire, sauvignon do Loire.
Pinot de caráter: cereja griotte, sub-bosque, especiarias.
Por que esta harmonizaçãoO sub-bosque do gevrey abraça o brie trufado e enfrenta o Salers curado.
O cabernet franc mais cobiçado da França: veludo, grafite, fruta pura.
Por que esta harmonizaçãoClos Rougeard sobre uma tábua de queijos: a escolha do iniciado, impossível de encontrar fora de uma grande adega.

Sobremesas

A harmonização em taçaSauternes Lions de Suduiraut2019 · Château Suduiraut · AOC14 € · 7,5 cl

Tarte croustillante au chocolat et caramel de café

21 €

Rosé delicado: morango fresco, flores, vivacidade.
Por que esta harmonizaçãoA bolha fina e o frescor da cuvée diante do chocolate: contraste e leveza depois do caramelo de café.
Floral e vivo, madressilva, bolha leve.
Por que esta harmonizaçãoO champagne de refeição por excelência: sua vinosidade sustenta o chocolate, seu frescor reaviva o café.
Safra de antologia em rosé: cereja, especiarias doces, pátina calcária.
Por que esta harmonizaçãoUm rosé de caráter sobre chocolate e café: frutas vermelhas maduras e profundidade, a harmonização dos finais gulosos.

Riz au lait, mangue fraîche, coco, croustillant

18 €

Rosa, lichia, especiarias doces, final quase seco.
Por que esta harmonizaçãoLichia e rosa sobre manga e coco: a aromática alsaciana abraça o exotismo da sobremesa.
Frutas vermelhas vibrantes, bolha suave.
Por que esta harmonizaçãoO rosé floral da casa sobre a manga fresca: guloso, preciso, radiante.
O maior vinho licoroso do mundo: mel, damasco confitado, frescor milagroso.
Por que esta harmonizaçãoAçafrão, damasco, mel: o sauternes lendário envolve coco e manga com uma doçura de ourives.

Succès pistache

20 €

Crème anglaise de tomilho

Cru classé da Provence: groselha, toranja rosa, salinidade fina.
Por que esta harmonizaçãoA cuvée delicada sobre o pistache: frutas brancas e finesse, sem esmagar o tomilho da crème anglaise.
Chardonnay luminoso, brioche, avelã fresca.
Por que esta harmonizaçãoO chardonnay puro da casa, tenso e luminoso, desperta a doçura do pistache.
A garrafa das anêmonas: flores brancas, pêssego, graça absoluta.
Por que esta harmonizaçãoFlores brancas e graça: a Belle Epoque dança com o pistache e o tomilho.

Cap Ferret Paris