Comment décririez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est un hommage à la simplicité et à l’authenticité, toujours centrée sur de beaux produits de saison. Je sublime le goût naturel des ingrédients, révélant leur essence sans artifice. C’est une cuisine de précision : gourmande et réconfortante. Je tiens à ce qu’elle soit accessible à tous, avec des saveurs claires et compréhensibles. Dans chaque plat, je limite volontairement les éléments à deux ou trois pour mettre en avant l’équilibre et la justesse des saveurs.
Je refuse de céder aux sirènes de la surconsommation ou des tendances dictées par l’inflation, comme l’exemple du foie gras, souvent surconsommé durant les fêtes. Mon approche repose sur une utilisation raisonnée des produits frais et une attention particulière à minimiser les pertes. Chaque partie des ingrédients a sa place dans ma cuisine, et je m’efforce de les valoriser au maximum.
Quels sont vos plats signatures ?
Certains plats incarnent parfaitement mon identité culinaire et m’accompagnent depuis des années. Le tataki de bœuf aux 11 aromates, que je prépare depuis huit ans, est l’un d’eux. Le canard des Landes fumé à la feuille de cigare, également présent depuis huit ans, exprime mon amour pour les associations audacieuses. Les coquillettes à la truffe, un classique de ma carte depuis douze ans, apportent une touche de réconfort. Enfin, les escargots de Touraine, pommes de terre confites et émulsion de beurre persillé, une création plus récente, illustrent mon envie constante de réinventer des plats emblématiques.
Chacun de ces plats est une combinaison de saveurs marquées et d’une présentation soigneusement travaillée, toujours dans l’idée de surprendre et de ravir mes convives.
Quelles sont les valeurs humaines qui vous guident ?
L’honnêteté est au cœur de tout ce que je fais. Elle guide mon approche, tant dans la sélection des ingrédients de qualité que dans la manière dont je manage ma brigade. Je suis profondément attaché à la qualité des produits, mais aussi au bien-être de mon équipe. Les conditions de travail et l’humanité que l’on met dans nos relations sont pour moi des piliers essentiels pour créer un environnement sain et motivant. Ces valeurs humaines se ressentent non seulement dans les assiettes, mais aussi dans l’ambiance générale du restaurant.
Quel rôle jouent la transmission et la formation dans votre cuisine ?
La transmission est une valeur fondamentale pour moi. J’ai eu la chance de recevoir des enseignements précieux et d’être accompagné à mes débuts. Aujourd’hui, il est naturel pour moi de donner cette chance à mon tour. Mon rôle est d’aider mes collaborateurs à grandir, à se révéler, à atteindre leur plein potentiel.
Je travaille avec des membres de mon équipe depuis de nombreuses années : Jack, qui est avec moi depuis six ans ; Melvin, depuis quinze ans ; Kevin, depuis seize ans ; et Artem, mon adjoint et acolyte depuis vingt ans. Ces relations s’inscrivent dans la durée et reposent sur une confiance mutuelle. Nous avançons ensemble, dans la même direction, en cherchant toujours à nous améliorer et à offrir le meilleur, tant pour nous que pour nos clients.
En somme, transmettre mon savoir-faire et mes valeurs, c’est perpétuer une certaine vision de la cuisine et de l’humain.
